venerdì 24 ottobre 2014

E' in arrivo il Carnaroli 2014!

Il riso


Origine


Il riso è uno dei cereali più antichi (verosimilmente risale a 10.000 anni fa) e si è evoluto principalmente nei paesi asiatici. Solo nel IX secolo il riso ha raggiunto anche il nostro continente.
In Europa la principale produzione di riso proviene dall’Italia (circa il 58%). Non tutto il riso italiano viene coltivato per autoconsumo: oltre il 50% è esportato in Europa; oltre il 10% è esportato in paesi extra Europa.

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Riso pronto per essere raccolto


Come si coltiva il riso a Milano?


La semina e la lavorazione


La preparazione della risaia richiede tempo e precisione. Bisogna sistemare gli argini (le ripe), livellare il terreno (oggi viene fatto con il laser), ararlo (operazione che permette di ridare struttura e ossigeno al terreno, oltre a permettere una miglior trasformazione della sostanza organica in humus). Operazioni svolte tra l’autunno e primavera.
L’epoca di semina (che un tempo veniva fatta a spaglio) spazia da metà aprile fino a metà maggio e avviene grazie a seminatrici di precisione.  Solitamente il riso viene seminato quando le risaie sono allagate (la semina su sodo non viene ancora molto praticata). L’acqua è fondamentale per il riso, serve soprattutto come volano termico: deve rilasciare calore nelle giornate fredde e di notte. Grazie alla sommersione, l’escursione termica tra giorno e notte, da 10°C si riduce a 3-4 °C. Così facendo le temperature sono più stabili e il riso non soffre.
Solitamente l’acqua viene cambiata 3/4 volte a ciclo (cambiandola più volte, si ha anche una riossigenazione dell’acqua).


La raccolta


Il riso si raccoglie da metà settembre in poi, in base alla  varietà scelta e all’epoca di semina. Viene raccolto con mietitrebbie cingolate, fondamentali per poter entrare sui campi bagnati. Il riso viene raccolto con un’umidità compresa tra il 20 e il 25% e deve essere abbassata a circa il 13%.
Dal campo, quindi, il riso (o meglio il risone) passa in azienda dove viene essiccato con temperature di 35-40°C.



Mietitrebbia in azione per la raccolta del nostro Carnaroli


Il processo non è finito. Raggiunta l’umidità ideale, il risone viene passato in un pulitore (grazie al quale sono separati le paglie, la terra, i semi estranei, etc.); quindi si passa allo sbramino che toglie i rivestimenti del chicco (la lolla) ed esce il riso integrale; successivamente questo passa alla fase di sbiancatura (con sottoprodotto la pula) e si ottiene il riso classico.
Dal risone, si ottiene circa il 70% di riso nudo.


Il riso di PArC


Esistono diverse varietà di riso. L’Italia utilizza 4 classi per classificarlo: tondo (originario, balilla), semifino (italico, padano), fino (ribe, loto) e il superfino (carnaroli, arborio, roma).
Noi utilizziamo molto il riso nella nostra cucina, spaziando da ricette classiche a quelle più ricercate. Diverse sono le aziende agricole risicole selezionate da PArC come fornitori: Azienda agricola Camisani, Azienda agricola Santa Marta, Azienda agricola  Cascina Scanna, Azienda Agricola Cornalba, e molte altre!


C:\Documents and Settings\Lucia\Desktop\riso azienda.jpgL'azienda Agricola Camisani immersa nel riso dorato


Abbiamo fatto visita all’azienda agricola Camisani e parlato un po’ con il capo azienda Fabio, intento a ingrassare e preparare la mietitrebbia per la raccolta imminente del riso.
l’Azienda di Fabio lavora circa 140 ettari di terreno, coltivando più di 7 varietà di riso.
La sua presenza sul territorio è fondamentale, ma spesso tutto il suo lavoro non viene riconosciuto e premiato come dovrebbe. Fabio ci ha raccontato che il prezzo del gasolio (che utilizza per preparare i campi, seminare, raccogliere, essiccare e lavorare il riso) ogni anno sale sempre di più; gli affitti dei terreni (i contratti vanno di 5 anni in 5 anni) aumentano;  è necessario rinnovare il parco macchine (si può dire che un trattore ha un costo medio di 500€ a cavallo). E se da una parte i costi aumentano, dall’altra il prezzo del riso scende.

Fabio però, continua ogni giorno, ogni anno, a lavorare nei suoi campi. Non ha nessuna intenzione di vendere tutto e smettere di fare l’agricoltore che per lui è il lavoro più bello del mondo. Grazie a Fabio quindi (ma anche al lavoro di altri agricoltori della zona), 140 ettari del Parco Agricolo Sud Milano sono ancora vivi, sani, governati e tutelati.
Noi ringraziamo Fabio e gli altri agricoltori del Parco  acquistando la materia prima direttamente nella sua azienda, garantendogli un margine più elevato rispetto ad altri canali di commercializzazione del suo riso, ma soprattutto riconoscendogli il lavoro, la fatica, l’impegno che mette per produrre cibo che ogni giorno portiamo in cucina.


Quale riso scegliere in cucina?


Il riso è un alimento che si adatta perfettamente a tutte le stagioni dell’anno ed è sempre disponibile nelle nostre cucine. Sta poi a noi scegliere che varietà usare: Carnaroli o Vialone per preparare risotti raffinati (il classico risotto allo zafferano); oppure il riso Arborio, più adatto per timballi.



Che riso vi piace di più?


E ancora, riso originario per dolci o minestre, o il riso Apollo per i risi freddi. E perché non scegliere il riso Venere nero come contorno per piatti a base di pesce o il riso integrale rosso per colorare le insalate!
I nostri risi li compriamo qui.


Ricetta di stagione consigliata di PArC


Risotto alla zucca con fonduta di stracchino e amaretti
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Diverse varietà di zucca: scegliete quella che preferite per il vostro risotto


Ingredienti per 2 persone:


una bottiglietta di riso PArC
mezza Zucca (tipo piacentina) dell’Az. Agr. Mischia
un porro
mezza pera
Stracchino e latte e burro dell’Az. Agr. Rivolta Isidoro
Grana padano
Due litri di brodo vegetale (o anche di carne)
Amaretti
Sale e pepe qb


Preparazione:


Dividere in due la zucca; una parte tagliarla in pezzi grossolani, la rimanenza in piccoli dadini. Tagliare finemente il porro e la pera a pezzetti.
In una casseruola fare appassire il porro con due cucchiai di olio e due cucchiai di brodo. Aggiungere e fare tostare un quarto di zucca tagliata in pezzi grossi e la pera.
Ricoprire con il brodo e farla cuocere fino a farla diventare una crema.
Passare il tutto nel mixer (o con un frullatore a immersione).


Spadellare a fuoco alto i cubetti piccoli di zucca con dell’olio extravergine di oliva, lasciandoli croccanti.
Scaldare l’olio in una casseruola e far tostare il riso.
Innaffiare con del vino bianco, fare evaporare e iniziare a bagnare con il brodo.
Dopo 12 minuti, aggiungere metà della crema di zucca.
Continuare a bagnare con il brodo fino alla cottura finale di circa 20 minuti.
Scaldare due bicchieri di latte in un pentolino con 100 gr di stracchino; aiutarsi con un frustino e scaldare a fuoco lento il tutto evitando di bruciare il fondo.
Lasciare il pentolino tiepido a bagno maria in attesa della cottura del riso.


Mantecare con burro e grana e con la rimanenza della crema.
Impiattare e decorare con la fonduta di stracchino (due cucchiai), con i dadini di zucca croccanti e,  per chi volesse, polvere di amaretto.

Buon appetito!!!